La cucina abruzzese è strettamente legata al territorio;
il clima, la particolarità del terreno, la varietà delle
erbe spontanee, la purezza dell’acqua ci hanno consegnato
prodotti particolari che sfuggono ad ogni uniformità, una
gastronomia semplice e salutare e nello stesso tempo
ricca di gusto.
Nell’immaginario collettivo i piatti della tradizione montana
abruzzese evocano immediatamente ricordi di tempi lontani
e di luoghi incontaminati. In realtà essi sono stati per secoli
il pasto obbligato di gente povera, costretta a confrontarsi
con l’ostilità del suolo e le intemperanze del clima.
Da questa lotta per la sopravvivenza sono scaturite varie
tradizioni culinarie territoriali, che compongono la
peculiare armonia della cucina abruzzese montana: i
pastori hanno saputo nobilitare anche una carne difficile
come quella della pecora, negli arrosticini, gustosi bocconcini
su spiedini di legno, cotti sulla brace.
La varietà di erbe spontanee delle località di pastura
conferisce fragranze inconfondibili al latte: è il segreto
della tipicità della produzione casearia abruzzese, insieme
alla scelta accurata dei cagli e alle raffinate tecniche di
stagionatura. Da nord a sud della dorsale montuosa è tutto
un fiorire di aromi: un po’ dappertutto è possibile assaggiare
le cremose ricotte aromatizzate alle erbe oppure il gustoso
pecorino fresco o stagionato in grotta e le delicate scamorze.
Dall’ocra delle piccole e saporite lenticchie di Santo
Stefano di Sessanio all’oro dello zafferano; autentica
produzione di nicchia è quella della piana di Navelli, che
fiorisce in un solo giorno e matura il suo inconfondibile
aroma sulla brace calda. Il mercato di Sulmona nel mese di
luglio è tutto un’esplosione delle caratteristiche trecce
d’aglio rosso. Rosso è anche il colore delle ciliegie di Raiano,
piccole e dolci,destinate al consumo fresco e alla
preparazione di liquori locali.
La Valle del Giovenco è da sempre famosa per la qualità delle
sue mele: la piccola limoncella, dal gusto asprigno, e la cerina,
croccante e lievemente profumata. I prati in fiore dominano
il paesaggio della valle, attraversata dal fiume Giovenco,
fornendo l’habitat ideale alle infaticabili api che producono
un miele di altissima qualità, ovviamente da apicoltura
biologica e lavorata da apicoltori che con passione vivono
la magia del miele e dei suoi derivati.
Per concludere con la dolcezza non possiamo dimenticare le
buonissime confetture biologiche e gli inconfondibili
dolci della tradizionale pasticceria abruzzese: le ferratele,
cialde all’anice cotte in una pinza rovente a larghe ganasce
scanalate; e poi la cicerchiata, palline di pasta fritte legate
a ciambella con miele cotto, il croccante, specie di torrone
di mandorle e zucchero caramellato, profumato al limone.
Nella campagna abruzzese si preparava un pane con farina
di granturco, di forma semisferica(“pane rozzo”). Agli inizi
del ‘900 si ebbe l’idea di trasformarlo in dolce, riproducendo
il giallo del granturco con quello delle uova e una copertura
di cioccolato imitò il colore della cottura nel forno a legna.
Gabriele D’Annunzio, grande estimatore del dolce, nobilitò